저온 로스팅과 저온 장시간 로스팅은 동일한 공법일까요? 온도, 시간, 1차 크랙 여부에 따라 달라지는 원두의 색, 향, 물리적 구조 및 클로로겐산 잔류 특징을 상세히 비교합니다.
한눈에 보는 핵심 답변
저온 로스팅과 저온 장시간 로스팅(LTLT)은 같은 말이 아닙니다. 저온 장시간 로스팅은 낮은 열을 오래 가해 결국 갈색 원두까지 완성하는 공정이고, 160°C 이하·1차 크랙 전 종료 방식은 원두가 부풀어 오르는 1차 크랙이 오기 전에 열처리를 마치는 공정입니다. 그래서 완성된 원두의 색, 단단함, 향이 서로 다르게 나타납니다.
커피 원두라고 하면 다들 짙은 갈색을 떠올리실 거예요. 봉투를 열었을 때 고소한 향이 확 퍼져야 잘 볶인 원두라고 생각하기도 쉽고요. 그런데 생두 본연의 색에 가까운 옅은 황금빛 원두를 처음 마주하면 "이게 정말 로스팅을 마친 게 맞나?" 싶은 의문이 들 수밖에 없습니다.
인터넷이나 시장에서는 원두를 약한 열로 오래 볶아 결국 갈색으로 만드는 방식과, 본격적인 갈색화가 일어나기 전 열처리를 멈추는 방식을 모두 '저온 로스팅'이라는 하나의 단어로 묶어 부르기도 합니다. 하지만 이 둘은 공정의 목적과 최종 원두의 성상, 성분 변화 측면에서 명확히 구분되는 공법입니다.
결론부터 말하자면, 저온 로스팅과 저온 장시간 로스팅은 동일한 공법이 아닙니다. 가해진 최고 도달 온도, 열에 노출된 전체 시간, 그리고 원두가 크게 부푸는 '1차 크랙(1st Crack)' 전 공정 종료 여부를 함께 확인해야 두 방식의 차이를 정확히 구분할 수 있습니다.
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| 생두에 가까운 옅은 황금빛 저온 로스팅 원두와 일반 갈색 로스팅 원두 비교 |
1. 저온 로스팅 커피는 온도 숫자만으로 구분할 수 있을까?
로스팅 머신에 표시되는 단일 최고 온도(예: 160°C, 180°C)만으로는 저온 로스팅 공정을 온전히 정의할 수 없습니다. 센서 측정 위치, 원두 내부 도달 온도, 로스팅 시간, 그리고 중량 감소율이 복합적으로 고려되어야 합니다.
로스터기에 표시되는 온도는 열풍의 온도, 드럼 자체의 온도, 센서 위치, 원두 표면 온도에 따라 차이가 발생합니다. 또한 투입되는 생두의 수분 함량, 밀도, 1회 로스팅 용량 및 로스터 구조에 따라 동일한 설정 온도라도 원두 내부까지 전달되는 열에너지는 달라집니다.
따라서 특정 온도를 표방하더라도 그것이 로스터기의 최고 설정 온도인지, 원두 내부의 실제 온도인지를 파악하는 것이 관건입니다. 실제 학술 연구에서도 동일한 최종 색상에 도달하더라도 높은 온도에서 짧게 볶은 경우(HTST)와 낮은 온도에서 오래 볶은 경우(LTLT) 원두의 물리적 구조와 아로마 형성 속도에 뚜렷한 차이가 관찰되었습니다(Baggenstoss et al., 2008).
| 확인 항목 | 측정 및 공정의 의미 |
|---|---|
| 온도 측정 위치 | 열풍, 드럼 벽면, 원두 품온, 측정 센서 위치 유무 |
| 최고 도달 온도 | 전체 공정 중 원두 및 챔버가 도달한 피크(Peak) 온도 |
| 전체 로스팅 시간 | 원두가 열에 노출된 총 지속 시간 |
| 1차 크랙 발생 여부 | 내부 수분 증발로 세포벽이 파열되며 '탁' 소리를 내는지 여부 |
| 완성 원두 색상 및 중량 감소율 | 생두색·황금색·갈색 도달 범위 및 수분·휘발성 물질의 휘발량 |
저희가 직접 겪은 일 — 로스팅실에서도 같은 160°C 설정값이라도 로스터기마다 원두 품온계가 실제로 가리키는 숫자는 조금씩 달랐습니다. 그래서 저희는 설정 온도 하나만 보지 않고, 매 배치마다 원두 품온과 로스팅 시간을 함께 기록해 조건을 맞춥니다.
2. 저온 장시간 로스팅과 160°C 이하·1차 크랙 전 종료 공정의 차이
저온 장시간 로스팅(LTLT)은 상대적으로 낮은 온도에서 출발하되 최종적으로 갈색 원두까지 익히는 공정입니다. 반면, 160°C 이하·1차 크랙 전 종료 방식은 갈색화 및 팽창이 일어나는 마이야르 반응의 본격적 진행 전 열처리를 마치는 기술입니다.
식품공학 연구에서 일컫는 LTLT(Low Temperature–Long Time)는 주로 고온 단시간(HTST) 방식과 대비되는 상대적 개념입니다. 열을 천천히 가하지만, 결국 원두가 부풀고 갈색으로 변화하며 고유의 커피 향미를 형성하는 지점까지 로스팅을 진행합니다(Baggenstoss et al., 2008).
반면, 160°C 이하·1차 크랙 전 종료 공정은 일반적인 커피의 갈색화와 향미 형성을 목적으로 하지 않습니다. 원두 내부의 수분이 팽창하며 열리는 1차 크랙 전에 열처리를 완료하므로, 콩이 크게 부풀지 않고 생두 본연에 가까운 옅은 황금빛을 유지합니다.
| 구분 | 저온 장시간 로스팅 (LTLT) | 160°C 이하 · 1차 크랙 전 종료 방식 |
|---|---|---|
| 공정 목표 | 낮은 열을 오래 가해 갈색 원두 완성 | 본격적인 마이야르 갈색화 전 열처리 완료 |
| 완성 원두 색상 | 갈색 ~ 다크 브라운 | 생두색 ~ 옅은 황금색 유지 |
| 물리적 구조 | 원두 조직이 다공성으로 부풀어 오름 | 팽창 전의 단단한 조직 구조가 유지됨 |
| 향미 특성 | 구운 로스팅 향, 견과류, 캐러멜 향 발현 | 전형적인 로스팅 향미 발현이 적음 |
비교하자면, 마이야르(Maillard) 반응과 당의 캐러멜화 반응이 본격화되기 전 단계에서 공정을 제어함으로써 성분 고유의 특성을 보존하는 데 초점을 맞춘 공법입니다. 실제로 같은 생두를 두 방식으로 나란히 볶아보면 차이가 눈으로 바로 보이는데요, 장시간으로 갈색까지 볶은 쪽은 콩이 부풀며 표면이 매끈해지고, 160°C 이하에서 일찍 마친 쪽은 생두 때 모양 그대로 단단하게 남습니다.
3. 저온 특화 원두의 색, 향, 물리적 단단함이 다른 이유
로스팅 중 일어나는 화학 반응(당과 아미노산의 결합)과 물리적 조직 변화가 이른 단계에서 정지되기 때문에 특유의 연한 색상, 단단한 경도, 옅은 아로마가 나타납니다.
생두는 초기의 연초록색에서 열을 받으며 수분이 빠지면서 노르스름한 황금빛으로 바뀝니다. 이 시점을 넘어 온도가 더 올라가야 비로소 로스팅 고유의 구운 향과 초콜릿·캐러멜 향을 내는 휘발성 화합물들이 다량 생성됩니다.
1차 크랙 이전에 열처리를 끝낸 원두는 이러한 휘발성 향미 화합물이 다량 형성되기 전이므로 일반적인 커피 향이 거의 느껴지지 않습니다. 또한 원두 내부 조직이 바삭하게 깨지는 다공성 구조로 전환되지 않아 매우 단단한 질감을 유지합니다.
실제 제조 현장에서 이러한 단단한 원두를 분쇄할 경우 일반 원두보다 그라인더 날에 전달되는 기계적 저항이 크며, 이로 인해 날의 마모 속도가 현저히 빨라지는 특징이 관찰됩니다. 연구에서도 높은 온도로 로스팅한 원두가 저온 방식보다 내부 기공 및 전체 부피가 더 크다는 점이 검증된 바 있습니다(Schenker et al., 2000). 저희도 이 단단한 원두를 분쇄하면서 그라인더 날 마모가 눈에 띄게 빨라지는 걸 직접 겪었고요, 그래서 일반 원두를 갈던 날을 그대로 쓰지 않고 저온 특화 원두 전용 분쇄 세팅과 관리 주기를 따로 두고 있습니다.
또한 추출액을 제조할 경우 초기에는 노란빛 내지 곡물차와 같은 연한 빛깔을 띠며, 보관 환경 및 공기 노출 상태에 따라 초록 빛깔로 변화하는 경향을 보입니다.
4. 저온 조건과 클로로겐산(Chlorogenic Acid) 보존의 관계
열 노출 온도와 시간을 줄이는 것은 생두 내 주요 페놀성 화합물인 클로로겐산의 열분해를 줄이는 데 유리합니다. 다만 단순 저온이더라도 노출 시간이 과도하게 늘어나면 성분 감소가 일어날 수 있습니다.
생두에 풍부하게 존재하는 항산화 성분인 클로로겐산은 열에 취약해서 로스팅 강도가 높아지고 배전도가 진행될수록 점진적으로 분해됩니다.
- Mehaya & Mohammad (2020) 연구: 160°C, 180°C, 220°C 조건에서 로스팅을 진행한 결과, 온도가 높고 열 노출 시간이 길어질수록 클로로겐산 함량이 현저히 감소함을 확인했습니다.
- Honda et al. (2022) 연구: 최고 도달 온도뿐만 아니라 고온 구간에 머무는 시간이 클로로겐산과 트리고넬린 분해의 주요 변수로 작용함을 밝혔습니다.
- Moon et al. (2009) 연구: 230°C(12분) 조건에서는 클로로겐산 함량이 약 절반 수준으로 줄었고, 250°C(21분)처럼 더 강한 고온·장시간 조건에서는 거의 남지 않는 수준까지 감소함을 데이터로 확인했습니다.
따라서 "저온 공법이므로 무조건 성분이 보존된다"고 일률적으로 표현하기보다는, "고온 노출 및 과도한 로스팅 시간을 제어함으로써 주요 유효 성분의 열분해 유발 요인을 최소화하도록 설계된 공정"으로 설명하는 것이 학술적으로 정밀합니다. 저희도 배치마다 시료를 남겨 외부 시험기관에 클로로겐산 함량 분석을 의뢰하고 있는데요, 같은 생두라도 로스팅 시간이 조금만 길어져도 수치가 달라지는 걸 여러 차례 확인했습니다. 그래서 "저온이니 무조건 성분이 그대로 남는다"는 식의 표현은 쓰지 않으려 합니다.
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| 동일한 생두를 기준으로 로스팅 단계별 색 변화를 비교했습니다. 사무실에서 직접 촬영한 사진입니다. |
5. 좋은 저온 로스팅 원두를 선택하고 판단하는 기준
올바른 저온 특화 원두를 선택할 때는 감성적인 문구보다 명확한 공정 데이터와 품질 관리 상태를 검토해야 합니다.
1.공정 정보의 명확성: 단순히 '저온'이라는 단어만 사용하기보다 최고 도달 온도, 1차 크랙 이전 공정 종료 여부 등 구체적인 로스팅 기준을 제시하는지 확인합니다.
2.생두 선별 및 위생 관리: 갈색으로 진하게 볶지 않는 공정 특성상 생두 자체의 결점두(미성숙두, 곰팡이 피해두 등)가 겉으로 드러나기 쉽습니다. 따라서 원료 선별 과정과 제조 시설의 위생적 보관 관리가 더욱 엄격해야 합니다.
3.시험성적서 및 시료 조건 확인: 클로로겐산 등 성분 데이터를 확인할 때는 해당 검사가 생두, 로스팅 원두, 혹은 추출액 중 어느 시료 기준으로 측정되었는지 성적서 항목을 살펴볼 필요가 있습니다.
4.제품 특성에 대한 정확한 전달: 일반 음용 커피와 같은 고소한 향과 짙은 갈색을 기대하는 소비자에게 제품 고유의 물리적 특성(연한 색상, 향미의 차이)을 사전에 투명하게 안내하는 제조사의 자세가 중요합니다.
막상 해보니 — 생두를 받으면 저희가 가장 먼저 하는 일은 결점두를 손으로 골라내는 것이었습니다. 진하게 볶지 않다 보니 흠이 있는 콩이 그대로 드러나서, 오히려 일반 로스팅보다 선별에 더 많은 시간을 쓰게 됩니다. 그래서 지금은 선별실 룸을 독립적으로 갖추어 자동 선별기, UV 검출기, 육안검사 등으로 엄격한 선별을 고집하고 있습니다.
6. 연구 관점에서 본 향미의 차이와 정직한 기술 설명
160°C 이하·1차 크랙 전 종료 원두는 원두 봉투를 열었을 때 일반적인 커피 특유의 고소한 아로마가 강하게 느껴지지 않는 것이 자연스러운 현상입니다.
이는 제품의 질이 떨어졌거나 향이 날아간 것이 아니라, 커피 고유의 구운 향을 만드는 열화학 반응 단계에 도달하기 전 공정을 종료했기 때문입니다. 색상이 생두에 가깝고, 분쇄 시 경도가 단단하며, 추출 시 옅은 황금빛이나 연초록빛을 띠는 것은 모두 이와 연관된 공정적 특징입니다.
기술을 정확히 설명하는 가장 정직한 방법은 수식어보다 공정의 온도 조건과 단계를 명확히 밝히는 것입니다. 익숙한 커피 향을 기준으로 제품을 포장하기보다, 원두 본연의 성분을 지키기 위해 어느 지점에서 열처리를 완료했는지 객관적 사실을 전달하는 것이 중요합니다. 그래서인지 이 원두를 처음 접하시는 분들은 "향이 약한데 잘못된 것 아니냐", "커피 색이 아닌데요?"라고 종종 물어보십니다. 그럴 때마다 저희는 향이 약한 것이 불량이 아니라 공정상 자연스러운 결과라는 점을, 온도와 단계 그대로 설명해 드리고 있습니다.
자주 묻는 질문 (FAQ)
Q1. 저온 로스팅 커피는 라이트 로스팅(Light Roasting)과 같은 개념인가요?
A. 동일하지 않습니다. 라이트 로스팅은 1차 크랙 이후 비교적 밝은 갈색 단계까지 볶는 일반적인 배전 방식입니다. 반면 160°C 이하·1차 크랙 전 종료 공법은 1차 크랙이 일어나기 전 갈색화 반응 초기에 열처리를 완료하므로 원두의 색, 향, 조직 단단함에서 차이가 나타납니다.
Q2. 원두 색이 옅고 노란빛을 띠면 덜 익은 불량 원두인가요?
A. 일반적인 음용 목적의 커피 기준에서는 미완성 로스팅으로 볼 수 있으나, 160°C 이하·1차 크랙 전 종료 방식에서는 의도된 공정 결과입니다. 갈색화 및 캐러멜화 반응 전 단계에서 열처리를 마친 정상적인 제품 특성입니다.
Q3. 저온 로스팅 원두에는 클로로겐산이 100% 그대로 보존되나요?
A. 열이 가해지는 이상 일정 부분 성분 변화는 발생합니다. 다만 고온 노출 및 장시간 가열에 의한 클로로겐산의 급격한 열분해를 줄이도록 공정이 설계된 것입니다. 정확한 함량은 원료 원산지 및 개별 분석 시험을 통해 확인해야 합니다.
Q4. 커피 향이 거의 나지 않는 제품도 정상인가요?
A. 1차 크랙 이전에 열처리를 마친 원두라면 구운 커피 향미 물질이 다량 생성되기 전이므로 향이 옅은 것이 정상적인 특성입니다.
연구 노트 (Research Note)
저온 로스팅을 정의할 때는 단순히 '낮은 온도'라는 단일 수치보다 최고 도달 온도, 열 노출 시간, 1차 크랙 발생 여부를 통합 기록해야 합니다. 160°C 이하·1차 크랙 전 종료 원두에서 나타나는 연한 황금빛 색상, 높은 분쇄 저항감, 옅은 구운 향은 원두의 팽창과 마이야르 반응을 제어한 공정 결과와 직결되어 있습니다. 다만, 조직의 경도 및 성분 보존율에 대한 정량적 수치는 동일 원료 기준의 정밀 분석 시험을 통해 지속해서 검증되어야 합니다.
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References
- Baggenstoss, J., Poisson, L., Kaegi, R., Perren, R., & Escher, F. (2008). Coffee Roasting and Aroma Formation: Application of Different Time-Temperature Conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(14), 5836–5846. https://doi.org/10.1021/jf800327j
- Schenker, S., Handschin, S., Frey, B., Perren, R., & Escher, F. (2000). Pore Structure of Coffee Beans Affected by Roasting Conditions. Journal of Food Science, 65(3), 452–457. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2000.tb16026.x
- Mehaya, F. M., & Mohammad, A. A. (2020). Thermostability of Bioactive Compounds during Roasting Process of Coffee Beans. Heliyon, 6(11), e05508. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e05508
- Moon, J. K., Yoo, H. S., & Shibamoto, T. (2009). Role of Roasting Conditions in the Level of Chlorogenic Acid Content in Coffee Beans: Correlation with Coffee Acidity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(12), 5365–5369. https://doi.org/10.1021/jf900012b
- Honda, M., Takezaki, D., Tanaka, M., Fukaya, M., & Goto, M. (2022). Effect of Roasting Degree on Major Coffee Compounds: A Comparative Study between Coffee Beans with and without Supercritical CO₂ Decaffeination Treatment. Journal of Oleo Science, 71(10), 1541–1550. https://doi.org/10.5650/jos.ess22194
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