저온 로스팅 원두를 두고 "얼마나 낮은 온도에서 볶았나?"를 묻는 건 자연스럽습니다. 그런데 온도계의 숫자 하나만 확인하고 나면 중요한 질문이 하나 남습니다. 그 온도에서 몇 분을 머물렀고, 어떤 상태에서 원두를 꺼냈을까요?
이 글의 연구 자료는 2026년 9월 기준으로 확인했습니다. 이 글은 정보 제공을 목적으로 하며 특정 제품이나 브랜드를 평가하지 않습니다.
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| 낮은 온도라도 가열 시간이 달라지면 원두의 색과 상태는 같아지지 않습니다. 공정의 개념을 이해하기 위해 제작한 이미지 |
30초 요약
오래 볶는 것과 저온 로스팅은 같은 조건이 아닙니다. 낮은 온도에서도 노출 시간이 길어지면 갈변, 수분 감소, 향기 성분과 클로로겐산의 변화가 계속됩니다. 겉색이 비슷한 원두도 그 색에 도달한 시간·온도 경로가 다르면 물리적·화학적 특성이 달라질 수 있습니다. 따라서 같은 공법인지를 확인하려면 최고 온도, 전체 곡선, 1차 크랙 여부, 배출점과 반복 기록을 함께 봐야 합니다.
목차
주방에서도 비슷한 경험을 합니다. 양파를 약불에 3분 볶을 때와 30분 볶을 때는 불의 세기가 같아도 색과 향이 전혀 다릅니다. 커피는 양파와 같은 식품은 아니지만, 열을 받은 강도와 시간이 함께 결과를 만든다는 점은 닮았습니다. 이번 글은 '저온'이라는 이름보다 공정 안에 남은 기록을 읽어보려고 합니다.
저온 로스팅 커피, 오래 볶아도 같은 공법일까?
아닙니다. 오래 볶았다는 사실만으로 같은 저온 로스팅 공법이라고 판단할 수는 없습니다.
저는 2013년부터 같은 생두를 온도와 시간을 달리해 볶아보며, 온도 숫자가 같아도 결과까지 같아지지는 않는 장면을 반복해 봤습니다. 어떤 배치는 연한 황금색에 머물지만, 더 오래 열을 받은 배치는 갈색이 두드러지고 향도 달라집니다. 즉 온도가 낮았다고 해서 열을 적게 받은 것은 아닐 수 있다는 뜻입니다.
저온 로스팅의 열이력은 시간과 온도를 함께 봅니다
집안 난방을 22°C로 맞춰놓아도 1시간 켜둔 방과 하루 종일 켜둔 방은 다릅니다. 온도계의 숫자는 같지만 방 안의 벽과 가구가 받은 열의 양은 달라지지요. 원두도 비슷합니다. 어느 온도까지 올랐는지와 그 열에 얼마나 오래 노출됐는지를 함께 봐야 실제로 받은 열을 이해할 수 있습니다.
이를 이해하는 핵심 단어가 '열이력'입니다. 열이력은 원두가 어떤 온도를 얼마나 오래, 어떤 속도로 지나왔는지를 함께 보는 기록입니다. 2008년 Baggenstoss 등은 로스팅 종료점의 원두 밝기를 같게 맞춘 뒤, 고온·단시간 로스팅과 저온·장시간 로스팅을 비교했습니다. 최종 색은 같았지만 물리적 특성과 16개 향기 성분의 형성 속도에는 차이가 나타났습니다. (시간·온도 조합과 향기 형성 연구)
이 연구가 말해주는 범위는 명확합니다. 겉으로 보이는 끝점이 같아도 그곳에 도달한 길이 다르면 공정은 같지 않을 수 있습니다. 따라서 '저온'과 '장시간'은 서로 바꿔 쓸 수 있는 말이 아니며, 각각 확인해야 할 별도의 공정 조건입니다.
160°C 이하 저온 로스팅, 시간이 길면 원두가 달라질까?
온도계가 160°C 아래를 가리킨다고 원두 안의 변화가 멈추는 것은 아닙니다. 시간이 늘어나면 수분이 더 빠져나가고, 비효소적 갈변이 진행되며, 열에 민감한 성분과 향기 전구체의 구성도 계속 바뀌어 갑니다. 약불에 올려둔 냄비 속 물이 끓지 않아도 계속 열을 받는 것과 비슷합니다. '안 탔다'와 '안 바뀐다'는 서로 다른 말입니다.
시간의 영향을 확인하기 좋은 연구가 있습니다. 2020년 Mehaya와 Mohammad는 생두를 160°C, 180°C, 220°C에서 각각 10·20·30·40분간 가열하고 색, 갈변지수, HMF, 카페인, 페놀산과 항산화 능력을 측정했습니다.
연구진은 온도뿐 아니라 가열 시간에 따라 여러 측정값이 변하는 것을 보고했습니다. 특히 220°C에서 40분 가열한 시료의 클로로겐산은 생두 34.181mg/g에서 2.584mg/g으로 크게 감소했습니다. (로스팅 중 생리활성 성분의 열안정성 연구)
실험의 160°C와 로스터의 160°C는 왜 다를까?
같은 반죽을 오븐과 에어프라이어에 각각 160°C로 넣어도 겉면이 익는 속도는 같지 않습니다. 열풍의 세기, 용기의 모양, 넣은 양이 다르기 때문입니다. 이처럼 실험 장비에서 측정한 160°C와 생산용 로스터의 160°C도 숫자만 보고 같은 조건으로 판단하면 안 됩니다.
위 연구는 건조 오븐에 시료를 단일 층으로 놓고 진행했습니다. 드럼 로스터의 열풍, 전도열, 배치 용량 같은 상업 설비의 조건과는 다른 실험 환경입니다. 그러므로 이 숫자를 특정 제품의 성분값으로 옮겨 적으면 안 됩니다.
이 연구에서 가져올 수 있는 결론은 간단합니다. 같은 설정 온도에서도 시간은 독립적인 변수이며, 가열이 계속되면 원두의 상태도 계속 달라진다는 사실입니다.
2022년 Honda 등의 연구는 이 점을 다른 설계로 확인했습니다. 최고 온도 125∼250°C, 최고 온도 유지 시간 120∼240초, 최고 온도까지 올리는 시간 60∼180초를 나누어 확인한 결과, 클로로겐산과 트리고넬린 등 여러 성분은 열이력이 늘어날수록 감소하는 경향을 보였습니다. (최고 온도·유지 시간·승온 시간 비교 연구)
아래 표는 말이 비슷해 헷갈리기 쉬운 조건을 나누어 본 것입니다.
| 표현 | 확인할 수 있는 사실 | 이 말만으로는 알 수 없는 것 |
|---|---|---|
| 낮은 온도 | 설정하거나 측정한 온도가 낮았다 | 어느 지점의 온도인지, 얼마나 오래 머물렀는지 |
| 장시간 로스팅 | 전체 공정 시간이 길었다 | 최고 온도, 승온 속도, 1차 크랙 여부 |
| 연한 원두 색 | 겉으로 보이는 로스트 정도가 낮아 보인다 | 향기 성분, 클로로겐산 함량, 전체 열이력 |
| 1차 크랙 전 배출 | 마리웰스가든이 연구해 온 160°C 이하 저온 로스팅의 종료 기준을 지켰다 | 같은 시간·온도 곡선과 같은 성분 결과를 가졌는지 |
저온 로스팅 공법, 원두 색과 1차 크랙만 보면 될까?
원두 색과 1차 크랙은 중요한 단서이지만, 그것만으로 공법 전체를 확정하기는 이릅니다.
저도 처음에는 색을 가장 먼저 봤습니다. 눈으로 바로 비교할 수 있고, 생두에서 연한 황금색으로 바뀌는 과정이 분명하게 보이기 때문입니다. 그런데 색은 '어디까지 왔는지'를 추정하는 데는 유용해도, '어떻게 왔는지'를 혼자 설명하지는 못합니다.
자동차가 같은 도착지에 와 있어도 고속도로를 탔는지, 국도를 탔는지는 주행 기록을 보아야 아는 것과 같습니다.
2024년 Anokye-Bempah 등은 5kg 상업용 드럼 로스터에서 전체 시간은 16분으로 맞추고, 안의 온도 진행은 서로 다른 7개 프로파일을 비교했습니다. 산 생성과 감소의 흐름은 로스트 프로파일에 따라 다른 속도로 진행됐고, 총산도의 정점은 각 프로파일의 1차 크랙 시점과 겹쳤습니다.
프로파일 간 정점에 도달하는 시점 자체는 서로 달랐지만, 정점의 산도 값은 프로파일과 원산지가 달라도 큰 차이를 보이지 않았습니다. (로스트 프로파일과 총산도 변화 연구)
1차 크랙 전 종료는 제가 연구해 온 160°C 이하 저온 로스팅의 기준입니다
팝콘을 만들 때 첫 번째 '톡' 소리가 났다고 해서 냄비 안의 모든 알이 같은 상태라고 보지는 않습니다. 먼저 터진 알도 있고 아직 부풀지 않은 알도 있지요. 커피의 1차 크랙도 공정이 중요한 지점에 도달했다는 신호는 주지만, 그 앞의 모든 조건이 같았다는 증명은 아닙니다.
제가 연구해 온 160°C 이하 저온 로스팅은 1차 크랙 전에 로스팅을 종료하는 것을 공정 기준으로 삼고 있습니다. 그래서 매 배치마다 1차 크랙 발생 여부를 확인해 공정 기록에 남깁니다.
또한 1차 크랙 전 종료 여부만 기록하는 것은 아닙니다. 같은 경계선 전에 배출했더라도 최고 온도에 도달한 시간, 그 온도에 머문 시간, 계절마다 생두의 초기 수분이 다르면 결과가 달라질 수 있기 때문입니다. 따라서 1차 크랙 전 종료 여부와 투입부터 배출까지의 시간·온도 곡선을 한 세트로 관리합니다.
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| 일반 고온 로스팅과 160°C 이하 저온 로스팅의 시간-온도 곡선(Roasting Profile) 비교. 최종 온도뿐만 아니라 통제된 승온 시간과 경로(열이력)가 성분과 공정을 결정함을 보여줍니다. |
저온 로스팅 커피 공정 기록, 무엇을 확인해야 할까?
같은 공법인지 알고 싶다면 최종 온도 하나보다 '연결된 기록'을 봐야 합니다.
로스팅 기록표는 처음에 보면 숫자가 많아 복잡해 보입니다. 그런데 같은 생두를 볶았는데도 평소와 색이 달라지거나 냄새가 바뀌었을 때, 이 기록이 가장 먼저 답을 줍니다. "오늘도 160°C 이하였는데 왜 다르지?"라고 묻는 대신, 승온이 어느 구간에서 느려졌는지, 배출이 몇 분 늦어졌는지, 생두의 수분은 달랐는지를 되짚을 수 있기 때문입니다.
2025년 Anokye-Bempah 등은 세 산지의 아라비카 생두를 7개 로스트 프로파일로 비교했습니다. 색의 진행 속도는 프로파일에 따라 달랐지만, 색 변화·1차 크랙·2차 크랙과 같은 주요 이정표에서는 산지와 프로파일이 달라도 비슷한 L*a*b* 색좌표를 보였습니다.
색은 로스트 단계를 표준화하는 유용한 도구이지만, 프로파일 전체를 대신하지는 못합니다. (아라비카 로스팅의 보편적 색 곡선 연구)
| 확인 항목 | 왜 필요한가 | 기록에 남을 내용 |
|---|---|---|
| 생두 정보 | 산지·크기·수분이 열 받는 속도에 영향을 준다 | 생두 로트, 수분, 투입 중량 |
| 온도의 의미 | 같은 160°C라도 설정온도·환경온도·빈온도가 다르다 | 센서 위치와 측정 기준 |
| 시간·온도 곡선 | 같은 최고 온도도 도달 경로가 달라질 수 있다 | 투입부터 배출까지의 곡선과 시간 |
| 상태 변화 | 숫자에 나타나지 않는 변화를 보완한다 | 색 변화, 냄새, 1차 크랙 여부 |
| 최종 결과 | 배치 간 재현성을 확인할 수 있다 | 배출 시점, 색, 중량 감소율, 반복 횟수 |
| 성분 근거 | 공정 기록만으로 성분 함량을 확정할 수 없다 | 시험 기관, 시료, 시험법, 시험 일자 |
160°C 이하 저온 로스팅은 측정 위치까지 확인해야 합니다
어느 날 국이 담긴 깊은 냄비에 온도계를 넣어봤습니다. 불꽃에 가까운 냄비 바닥과 국물 위쪽의 온도는 같은 순간에도 다를 수 있더군요. 그래서 '160°C를 측정했다'는 말만 들으면 온도계가 어디에 있었는지도 함께 물어야 합니다.
로스터 화면의 설정 온도와 드럼 안 공기의 온도, 센서가 읽은 빈온도는 모두 같은 숫자가 아닙니다. 어느 센서의 160°C인지를 빼놓으면 다른 장비의 기록을 서로 비교하기 어려워집니다. 이 때문에 제조자가 공법을 설명할 때는 숫자를 크게 쓰는 것보다 '어디서, 어떻게 측정했는지'를 함께 밝히는 편이 더 정확합니다.
저온 장시간 로스팅 표기는 어떻게 읽어야 할까?
제품 설명에 '저온 장시간'이라고 적혀 있다면, 긴 시간을 품질의 증거로 받아들이기보다 공정을 확인하는 출발점으로 보는 편이 좋습니다.
저도 제품 설명을 읽을 때 '오래', '천천히' 같은 말에 먼저 눈이 갑니다. 정성을 들였다는 느낌을 주기 때문입니다. 하지만 공정을 판별할 때는 "몇 분이에요?"보다 "그 시간 동안 원두가 어떤 온도 경로를 지났나요?"가 더 좋은 질문입니다.
평균 온도나 최고 온도, 1차 크랙 전 배출 여부, 반복 배치의 색과 중량 편차를 함께 보면 설명의 구체성을 판단하기 쉬워집니다.
특히 '클로로겐산을 보존했다'는 성분 표현은 로스팅 시간이나 원두 색만으로 증명되지 않습니다. 시료의 정보, 분석법과 시험 결과가 필요합니다.
2013년 Mills 등은 시판 커피 18종에서 로스트 정도가 높을수록 총 클로로겐산이 낮아지는 반비례 관계를 보고했습니다. 그러나 산지, 품종과 실제 로스팅 공정이 제품별로 같지 않았기 때문에, 연구진도 이러한 변수가 배치 차이에 영향을 줄 수 있다고 밝혔습니다. (시판 커피의 가공 정도와 클로로겐산 함량 연구)
실생활에서는 다음 다섯 가지만 물어봐도 충분합니다.
- 최고 온도는 몇 도이며, 어느 지점에서 측정했나요?
- 전체 시간뿐 아니라 시간·온도 곡선을 기록하나요?
- 1차 크랙 전에 배출하는지 배치별로 확인하나요?
- 최종 색과 중량 감소율을 반복 측정하나요?
- 성분을 말할 때 해당 시료의 분석 결과가 있나요?
이 질문에 구체적으로 답할 수 있다면 '오래 볶았다'는 문구를 넘어 실제 공정을 이해할 수 있습니다. 반대로 시간은 길게 제시하면서 측정 위치, 곡선, 배출 기준을 설명하지 않는다면 그 문구만으로는 같은 공법인지 판단하기 어렵습니다.
저온 로스팅 커피, 결국 무엇으로 판별해야 할까?
저온 로스팅을 구분하는 기준은 '오래'가 아니라 '통제'입니다.
시간이 길면 정성을 들인 공정처럼 느껴지지만, 커피 원두는 시계를 보지 않고 받은 열에 반응합니다. 낮은 온도를 지켰더라도 머문 시간이 달라지면 색, 수분, 향기 성분과 열에 민감한 성분의 결과는 달라질 수 있습니다. 같은 색과 같은 종료 시간도 전체 경로까지 같았다는 증거는 아닙니다.
그래서 이 글의 결론은 한 문장으로 정리됩니다. 저온 로스팅 커피는 얼마나 오래 볶았는지보다, 어떤 온도 곡선으로 어디에서 멈추고 그 결과를 얼마나 일관되게 반복했는지로 판별해야 합니다. 이름보다 기록이 자세한 공정, 숫자보다 측정 기준이 분명한 공정이 더 신뢰할 만한 설명을 만듭니다.
자주 묻는 질문
Q1. 160°C 이하에서 30분 볶으면 저온 로스팅인가요?
설정 온도와 시간 두 값만으로는 판별하기 부족합니다. 160°C가 설정온도인지, 환경온도인지, 빈온도인지부터 확인해야 합니다. 승온 곡선, 1차 크랙 여부와 배출점도 함께 봐야 합니다.
Q2. 1차 크랙이 나지 않았으면 같은 공법인가요?
마리웰스가든이 연구해 온 160°C 이하 저온 로스팅에서는 1차 크랙 전 종료가 필수 공정 기준입니다. 하지만 다른 로스팅이 1차 크랙 전에 종료됐다는 사실 하나로 같은 공법이라고 보기는 이릅니다. 1차 크랙 발생 여부와 함께 최고 온도, 승온 곡선, 전체 시간과 배출 시점을 배치별로 확인해야 합니다.
Q3. 원두 색이 비슷하면 클로로겐산 함량도 비슷한가요?
겉색만으로 특정 성분의 함량을 확정할 수는 없습니다. 색은 로스트 정도를 추정하는 단서이지만, 생두의 품종·초기 함량·시간·온도 경로가 다르면 성분 결과도 달라질 수 있습니다. 함량을 말하려면 해당 시료의 분석 결과가 필요합니다.
Q4. 저온에서 오래 볶을수록 더 좋은 커피인가요?
로스팅 시간이 길다는 사실 자체는 품질의 순위를 뜻하지 않습니다. 만들고자 하는 색, 향, 추출 특성과 성분 목표에 맞게 온도와 시간을 통제했는지가 중요합니다. 특정 시간을 모든 원두에 공통으로 적용하는 판정 기준은 없습니다.
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참고문헌
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