로스팅을 배우는 사람이 가장 먼저 귀를 기울이는 소리가 있습니다. 팝콘이 터지듯 "타닥, 타닥" 하고 이어지는 1차 크랙입니다.
저는 10년 넘게 이 소리가 나기 전에 로스팅을 멈춰 왔습니다. 소리를 듣지 않는 쪽에 서서 보면, 1차 크랙이 원두에 무엇을 남기는지가 오히려 또렷하게 보입니다.
이 글은 그 반대편에서 바라본 1차 크랙 이야기입니다.
원두 온도로 본 로스팅 지도, Geiger 등(2005)과 Fadai 등(2017)의 연구를 바탕으로 정리
이 글의 연구 자료와 외부 링크는 2026년 10월 21일 기준으로 확인했습니다. 특정 원두 제품이나 로스터를 평가하는 글은 아닙니다.
커피 1차 크랙이란? 몇 도에서, 왜 '타닥' 하고 터질까
2013년, 처음 저온 로스팅을 시험하던 날이 지금도 생생합니다. 온도계가 150°C를 넘어가자 저도 모르게 로스터 쪽으로 귀를 기울였습니다. 몸에 밴 습관이었지요.
160°C에서 원두를 쏟아낼 때까지 그 익숙한 소리는 끝내 들리지 않았고, 냉각판 위의 원두는 볶기 전과 거의 같은 크기였습니다.
커피 1차 크랙은 볶는 원두 속에 차오른 수증기와 이산화탄소가 단단한 세포벽을 밀어 터뜨리며 나는 소리로 설명되며, 원두 온도가 200°C 가까이 올랐을 때 들립니다.
팝콘을 떠올리면 쉽습니다. 옥수수 알갱이 속 수분이 뜨거워져 수증기가 되고, 껍질이 버티지 못하는 순간 "펑" 하고 터지며 부풀어 오릅니다. 생두도 비슷합니다.
열을 받은 생두 속 수분은 수증기로 바뀌고, 로스팅이 진행될수록 이산화탄소까지 더해져 촘촘한 세포 안의 압력이 점점 높아집니다. 그 압력이 세포벽을 이기는 순간 원두가 갈라지며 소리가 난다는 것이 로스터들 사이의 일반적인 설명입니다.
2017년 Fadai 등이 International Journal of Heat and Mass Transfer에 발표한 로스팅 모델 연구는 이 단계를 원두 온도로 짚었습니다.
원두 온도가 200°C 가까이 오르면 원두가 스스로 열을 내는 반응이 시작되고, 1차 크랙은 이 단계의 어느 시점에 일어납니다. 이때 원두 안에서 이산화탄소가 생기며 원두는 한 번 더 부풀어 오릅니다.
다만 연구진은 1차 크랙이 왜 정확히 그 순간에 일어나는지에 대한 자세한 물리적 설명은 아직 찾지 못했다고 덧붙였습니다. 수십 년 동안 로스터들이 귀로 들어 온 소리인데, 그 원리는 아직 다 풀리지 않았습니다.
1차 크랙과 2차 크랙 소리는 어떻게 다를까? 로스터가 귀로 읽는 시계
로스팅 교육을 받던 시절, 강사는 온도계보다 귀를 먼저 믿으라고 했습니다. 1차 크랙이 시작된 시각을 적어 두고, 거기서 몇 분을 더 볶느냐로 원두의 성격이 정해진다고요.
그 수업에서 가장 오래 남은 것도 스톱워치를 쥐고 소리를 기다리던 긴장감이었습니다.
2014년 Wilson의 음향 연구에서 1차 크랙은 2차 크랙보다 소리가 크고 낮은 음역이 강했으며, 2차 크랙은 더 작은 소리가 훨씬 잦게 이어졌습니다.
Wilson이 미국음향학회지(The Journal of the Acoustical Society of America)에 발표한 연구는 로스팅 중 원두가 터지는 소리를 녹음해 분석했습니다. 목적은 소리만으로 로스팅 정도를 자동으로 판단할 수 있는지 확인하는 것이었습니다.
Wilson이 찾은 단서는 세 가지였습니다. 소리의 크기, 소리에 담긴 낮은 음의 비중, 그리고 소리가 이어지는 빈도입니다.
굵은 장작이 "탁" 하고 갈라지는 소리가 1차 크랙이라면, 2차 크랙은 마른 잔가지가 "타다닥" 하고 연달아 부러지는 소리에 가깝습니다.
그래서 많은 로스터에게 1차 크랙은 시계 역할을 합니다. 소리가 시작된 순간을 기준점으로 잡고, 그 뒤 얼마나 더 볶을지를 정하는 방식입니다.
온도계는 로스터마다 설치 위치가 달라 같은 원두도 숫자가 다르게 찍히지만, 원두가 터지는 소리는 어느 로스터에서나 같은 사건을 알려 주니까요.
저온 로스팅에는 이 시계가 없습니다. 기준점이 되어 줄 소리가 끝까지 나지 않기 때문입니다. 저온 로스팅에서는 귀가 하던 일을 기록이 대신합니다.
원두 온도와 경과 시간, 배출 시점, 그리고 1차 크랙이 일어나지 않았다는 사실까지 배치마다 남겨 두어야 같은 원두를 다시 볶을 수 있습니다. 소리 없이 볶는다는 것은 귀 대신 숫자를 더 꼼꼼히 읽어야 한다는 뜻이기도 합니다.
1차 크랙 전과 후, 원두 속에서는 무엇이 달라질까?
작업대 위에 저온 로스팅 원두 한 줌과 일반 원두 한 줌을 나란히 놓아 보면 차이가 눈에 먼저 들어옵니다. 일반 원두는 통통하게 부풀고 가운데 홈이 벌어져 있지만, 저온 로스팅 원두는 생두 때 모양 그대로 납작하고 촘촘합니다.
손바닥에 올려 보면 무게감도 다르게 느껴집니다.
1차 크랙을 지나면 원두는 부풀어 속에 빈 공간이 생기고, 잘 부서지는 구조로 바뀌며, 이산화탄소와 향 성분이 본격적으로 쌓이기 시작합니다.
이 글을 쓰면서 두 원두를 칼로 반씩 갈라 나란히 놓아 보았습니다. 크기가 작은 에티오피아 저온 로스팅 원두는 칼날을 어디에 대도 가운데 홈을 따라서만 갈라졌고, 드러난 속은 매끈하고 빈틈 없이 차 있었습니다.
일반 원두의 속은 달랐습니다. 단면이 울퉁불퉁 일어나 있고, 군데군데 움푹 꺼진 틈이 보였습니다.
왼쪽은 속이 울퉁불퉁 갈라진 일반 원두, 오른쪽은 속이 매끈하게 찬 저온 로스팅 원두의 단면
| 달라지는 것 | 1차 크랙 전에 멈춘 원두 | 1차 크랙을 지난 원두 | 근거 |
|---|---|---|---|
| 부피와 모양 | 생두에 가깝게 납작하고 촘촘함 | 부풀어 커지고 가운데 홈이 벌어짐 | Fadai 등, 2017 |
| 원두 속 빈 공간 | 작게 남음 | 높은 온도일수록 더 많고 커짐 | Schenker 등, 2000 |
| 이산화탄소 | 많이 만드는 반응(약 180°C) 전 | 원두 안에 쌓였다가 며칠에서 몇 주에 걸쳐 빠져나옴 | Geiger 등, 2005 |
| 단단함 | 생두에 가까운 질기고 단단한 성질 | 잘 부서지는 성질로 바뀜 | Pittia 등, 2007 (생두와 비교) |
| 향 | 커피 향보다 풀·곡물에 가까운 냄새 | 볶은 커피 향이 강해짐 | Schenker 등, 2002 |
표의 다섯 줄은 하나가 다음을 부르는 연결 고리에 가깝습니다. 원두 속에 수증기와 가스가 차오르면 압력이 생기고, 그 압력이 원두를 부풀리며 속에 빈 공간을 만듭니다.
2000년 Schenker 등의 연구는 같은 정도로 볶았더라도 높은 온도에서 볶은 원두일수록 부피가 크고 속 빈 공간도 더 많고 컸다고 보고했습니다.
빈 공간이 생긴 원두는 구조가 성글어져 잘 부서집니다. 동시에 그 빈 공간은 가스와 향 성분이 머물다 빠져나가는 통로가 됩니다.
2005년 Geiger 등의 연구에서 이산화탄소를 많이 만드는 반응이 약 180°C부터 시작됐다는 점까지 겹쳐 보면, 1차 크랙 무렵은 가스를 만드는 반응과 그 가스를 담을 공간이 한꺼번에 커지는 시기라고 정리할 수 있습니다.
1차 크랙은 소리 하나가 아니라, 원두의 구조가 통째로 바뀌는 분기점인 셈입니다.
1차 크랙 없이 볶은 원두는 왜 가정용 그라인더로 갈리지 않을까?
사무실에서 한 직원이 집에서 쓰던 가정용 그라인더를 가져와 저온 로스팅 원두를 넣어 본 적이 있습니다. 손잡이는 몇 바퀴 돌다 뻑뻑하게 멈췄고, 날 사이에는 깨진 조각 몇 개만 끼어 있었습니다.
저온 로스팅 원두를 작업장의 업소용 분쇄기로 가는 이유를 그날 다시 실감했습니다.
앞에서 갈라 본 단면 사진을 떠올리면 이유를 짐작할 수 있습니다. 성글게 부푼 일반 원두와 달리, 빈틈 없이 찬 원두는 날이 파고들 곳이 많지 않습니다.
1차 크랙을 거치지 않은 원두는 부풀지도, 잘 부서지는 구조로 바뀌지도 않아 생두에 가까운 단단함과 질긴 성질이 그대로 남습니다.
2007년 Pittia 등이 Journal of Texture Studies에 발표한 연구는 생두와 볶은 원두의 물리적 성질을 비교했습니다. 볶은 원두는 생두보다 강도와 질긴 정도가 낮았고, 잘 부서지는 성질이 볶은 원두의 특징으로 나타났습니다.
또 원두가 머금은 수분이 많아지면 이 부서지는 성질이 사라지고 원두가 더 질겨졌습니다. 물기를 머금은 나무젓가락이 잘 부러지지 않고 휘기만 하는 것과 비슷합니다.
이 연구를 앞의 내용에 겹쳐 보면 가정용 그라인더가 멈춘 이유가 보입니다. 가정용 그라인더는 1차 크랙을 지나 잘 부서지는 상태가 된 원두를 기준으로 만들어진 도구라고 볼 수 있습니다.
1차 크랙 전에 멈춘 원두는 속 빈 공간이 작고 수분도 일반 원두보다 많이 남았을 가능성이 커서, 부서지기보다 버티는 쪽에 가깝습니다. 우리 원두의 수분을 따로 측정한 적은 없지만, 그날 멈춰 버린 그라인더는 이 추론과 잘 맞아떨어집니다.
우리 원두는 분쇄 원두와 커피백 형태로만 나가기 때문에, 손님이 이 단단함을 직접 겪을 일은 없습니다. 통원두와 분쇄 원두를 고르는 기준이 궁금하다면 홀빈과 분쇄 원두 차이, 초보는 뭘 살까?에서 따로 정리해 두었습니다.
1차 크랙 전 원두에서는 왜 커피 향이 나지 않을까?
저온 로스팅을 하는 날 작업장에는 커피 볶는 냄새 대신 녹차를 덖는 듯한 풀내음과 콩 삶는 냄새가 감돕니다. 처음 작업장을 찾은 지인은 문을 열자마자 "여기 커피 볶는 곳 맞아요?" 하고 웃었습니다.
커피 향을 기대하고 들어온 사람에게는 낯선 냄새일 수밖에 없습니다.
볶은 커피 특유의 향 성분은 원두가 충분히 마르고 온도가 높아지는 로스팅 중후반에 많이 만들어지기 때문에, 그 전에 멈춘 원두에서는 커피 향보다 풀과 곡물에 가까운 냄새가 납니다.
2002년 Schenker 등의 연구는 같은 정도로 볶은 원두를 여러 가지 온도와 시간 조건으로 만들어 향 성분을 분석했습니다.
대부분의 향 성분은 원두의 수분이 약 7%에서 2%로 떨어지는 건조 중반 구간에서 가장 많아졌고, 볶는 온도와 시간이 다르면 향의 구성도 달라졌습니다.
2014년 Gloess 등의 연구에서도 높은 온도에서 짧게 볶은 원두보다 낮은 온도에서 길게 볶은 원두에서 나오는 향 성분의 총량이 적었습니다.
두 연구를 이어 보면, 커피다운 향은 높은 온도와 충분한 건조가 모두 갖춰질 때 쌓입니다. 160°C 이하에서 1차 크랙 전에 멈춘 원두는 두 조건 모두에 이르지 않으니, 풀과 콩 냄새가 나는 것이 자연스러운 결과입니다.
우리 작업장에서는 이 원두를 핸드드립보다 끓인 물에 30초 정도만 짧게 우려 차처럼 마십니다. 우린 물은 커피색이 아니라 연한 노란빛을 띱니다.
향을 포기한 대신 남기려 한 것이 있습니다. 생두 속 클로로겐산처럼 열에 약한 성분이 로스팅 온도가 오를수록 줄어든다는 연구들이 저온 로스팅을 연구하게 된 출발점이었습니다.
1차 크랙 전에 멈춘 원두가 봉투 안에서 가스를 거의 내지 않고, 뜸을 들여도 부풀지 않으며, 크레마가 생기지 않는 이유는 커피 원두 가스는 왜 생길까?에서 자세히 다뤘습니다.
1차 크랙 전에 멈춘 원두는 덜 볶은 원두일까? 생두와 무엇이 다를까
가끔 "그럼 생두를 그냥 갈아서 파는 거냐"는 질문을 받습니다. 1차 크랙이 없다는 말을 들으면 그렇게 생각하실 만합니다.
그럴 때는 생두와 저온 로스팅 원두를 작은 접시 두 개에 나눠 담아 보여 드립니다. 푸르스름하던 생두가 밝은 베이지와 옅은 황토색으로 바뀐 걸 보면 대부분 고개를 끄덕이십니다.
1차 크랙 전에 멈춘 원두도 열을 충분히 받아 수분이 빠지고 색과 성분이 바뀐 볶은 원두이며, 그 변화를 1차 크랙 앞에서 의도적으로 멈춘 것입니다.
로스팅은 1차 크랙에서 시작되는 일이 아닙니다. 열을 받는 순간부터 생두 속 수분이 날아가고, 색이 조금씩 바뀌며, 성분의 변화가 이어집니다.
Geiger 등이 로스팅 중 이산화탄소와 함께 수증기를 측정한 것도 로스팅이 수분이 빠지는 과정과 가스가 생기는 과정으로 겹겹이 이어지기 때문입니다. 1차 크랙은 그 긴 흐름 가운데 원두의 구조가 크게 바뀌는 한 지점일 뿐입니다.
일반 로스팅에서 1차 크랙 전에 멈춘 원두는 흔히 "덜 볶였다"는 평가를 받습니다. 커피 향과 맛을 기준으로 보면 맞는 말입니다. 하지만 기준을 바꾸면 질문도 바뀝니다.
얼마나 볶았느냐보다, 무엇을 남기려고 어디에서 멈췄느냐가 더 중요한 질문이 됩니다. 다만 1차 크랙 전에 멈췄다는 사실 하나만으로 같은 저온 로스팅이라고 보기는 이릅니다.
최고 온도, 시간, 배출 시점까지 함께 봐야 하는 이유는 앞서 소개한 공정 판별 글에 정리해 두었습니다.
처음 저온 로스팅을 시험하던 날, 끝내 들리지 않던 그 소리를 기다리던 기억이 납니다. 지금은 그 침묵이 원두가 아직 많은 것을 품고 있다는 신호로 들립니다.
1차 크랙은 커피가 향을 얻는 순간이지만, 동시에 생두가 가진 많은 것이 바뀌기 시작하는 순간이기도 합니다.
자주 묻는 질문
Q1. 1차 크랙은 로스팅을 시작하고 몇 분쯤 일어나나요?
정해진 시간은 없습니다. 로스터의 화력, 한 번에 볶는 양, 생두의 수분과 산지에 따라 달라집니다.
Gloess 등의 연구에서도 같은 조건으로 볶았는데 산지에 따라 향 성분이 나오기 시작하는 시점이 크게 달랐습니다. 시간보다 원두 온도와 소리, 색을 함께 보는 편이 정확합니다.
Q2. 1차 크랙과 2차 크랙 사이에서 멈추면 어떤 로스팅이 되나요?
보통 라이트에서 미디엄에 이르는 로스팅으로 부르는 경우가 많습니다. 1차 크랙이 시작된 뒤 얼마나 더 볶느냐에 따라 같은 구간 안에서도 산미와 쓴맛의 균형이 달라집니다.
2차 크랙까지 이어지면 진한 로스팅으로 넘어갑니다.
Q3. 집에서 프라이팬으로 볶을 때도 1차 크랙 소리를 들을 수 있나요?
들을 수 있습니다. 불을 충분히 올리면 팝콘이 튀는 듯한 소리가 나기 시작합니다. 이때 생두 겉껍질이 얇게 벗겨져 날리는데, 이 껍질을 체프라고 합니다.
연기와 섞여 많이 날리니 환기가 잘되는 곳에서 볶는 편이 좋습니다. 체프가 무엇인지는 커피 체프(실버스킨) 글에서 따로 다뤘습니다.
Q4. 1차 크랙 전에 멈춘 원두로도 커피를 내릴 수 있나요?
내릴 수 있지만 방식이 조금 다릅니다. 일반 원두처럼 진한 커피 맛과 향을 내기보다는, 곱게 간 원두를 끓인 물에 짧게 우려 차처럼 마시는 방식이 잘 어울립니다.
우린 물의 색과 맛도 일반 커피보다 훨씬 옅습니다. 무엇을 기대하고 마시느냐에 따라 만족도가 달라지는 원두입니다.
참고한 자료 (References)
Schenker, S., Handschin, S., Frey, B., Perren, R., & Escher, F. (2000). Pore Structure of Coffee Beans Affected by Roasting Conditions. Journal of Food Science, 65(3), 452–457.
https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2000.tb16026.x
Schenker, S., Heinemann, C., Huber, M., Pompizzi, R., Perren, R., & Escher, F. (2002). Impact of Roasting Conditions on the Formation of Aroma Compounds in Coffee Beans. Journal of Food Science, 67(1), 60–66.
https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb11359.x
Geiger, R., Perren, R., Kuenzli, R., & Escher, F. (2005). Carbon Dioxide Evolution and Moisture Evaporation During Roasting of Coffee Beans. Journal of Food Science, 70(2).
https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.tb07084.x
Pittia, P., Nicoli, M. C., & Sacchetti, G. (2007). Effect of Moisture and Water Activity on Textural Properties of Raw and Roasted Coffee Beans. Journal of Texture Studies, 38(1), 116–134.
https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2007.00089.x
Wilson, P. S. (2014). Coffee roasting acoustics. The Journal of the Acoustical Society of America, 135(6), EL265–EL269.
https://doi.org/10.1121/1.4874355
Gloess, A. N., Vietri, A., Wieland, F., Smrke, S., Schönbächler, B., Sánchez López, J. A., Petrozzi, S., Bongers, S., Koziorowski, T., & Yeretzian, C. (2014). Evidence of different flavour formation dynamics by roasting coffee from different origins: On-line analysis with PTR-ToF-MS. International Journal of Mass Spectrometry, 365–366, 324–337.
https://doi.org/10.21256/zhaw-1958
Fadai, N. T., Melrose, J., Please, C. P., Schulman, A., & Van Gorder, R. A. (2017). A heat and mass transfer study of coffee bean roasting. International Journal of Heat and Mass Transfer, 104, 787–799.
https://doi.org/10.1016/j.ijheatmasstransfer.2016.08.083